Speculoos

Enfin les vacances ! Dieu merci pour ces quelques jours de répit tant attendus ! Ouf. Quel soulagement, vraiment.

Pour fêter ma liberté temporairement retrouvée il a bien fallu que je participe au Blog appétit de ce mois-ci. Surtout que le thème est cette fois tout à fait spécial, un seul ingrédient, le champignon, et une émotion combinés.

Choisir une émotion, d'abord, a été très très très difficile. J'ai énormément de beaux souvenirs en rapport avec les champignons. Aujourd'hui encore, une fois l'automne arrivé, il m'arrive d'avoir de longues et très intéressantes discussions avec mon professeur de chimie, grand passionné de mycologie (et horrible sadique par la même occasion). A vrai dire, s'il faut choisir une émotion en particulier, je remonterais jusqu'à mon premier vrai souvenir champignonesque :

Chaque année, nous allons à tour de rôle, mes frères et moi, rendre visite à Tante Jette. Celle-ci habite dans un trou perdu, dans le fin fond de l'Allemagne, endroit entouré de bois et idéal pour la cueillette des champignons. Toute petite, ma mère y allait déjà et y passait de longues semaines. Quoiqu'il en soit, la chasse aux champignons c'est très chouette, mais si on a pas de couteau c'est quand même beaucoup moins drôle. Malheureusement, jusqu'à mes 6 ou 7 ans ce couteau m'a toujours été refusé. A tel point, que le jour où on m'a enfin tendu un tout petit canif tout émoussé avec la direction de toujours bien garder la pointe vers le bas et de ne pas courir avec, restera une date gravée dans ma mémoire. Je pouvais enfin cueillir Steinpilze, Butterpilze, Pfefferlinge et Krauseglucke (les premiers mots que j'ai su en allemand!) toute seule, j'étais très fière. Bref, mon premier pas vers l'indépendance. Snif.

Côté cuisine, je suis presque aussi fière de mes petites tartelettes que de mon petit canif. Je voulais réaliser quelque chose du type apéro et ces tartelettes correspondaient tout à fait à ce que je recherchais. Pâte brisée, purée de champignons à l'échalote et sauce hollandaise, l'ensemble est parfait. Et la réalisation n'est même pas si compliquée que ça. La preuve : j'y suis parvenue.


Tartelettes aux champignons (20 pièces)
recette extraite de "Fingerfood" par Eric Treuille&Victoria Blashford-Snell

• 30 g de beurre
• 1 échalote, hachée finement
• 200 g de champignons de Paris, hachés
• 1 cuil.à soupe de fromage frais
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• sel, poivre noir
• 1 recette de sauce hollandaise au citron
• 1 recette de fonds de tartelettes
• 6 feuilles de basilique, coupées en chiffonnade

Pour les fonds de tartelettes

Tamiser 175 g de farine. Ajouter 1/4 de cuil. à café de sel, 1/2 cuil. à café de sucre et 90 g de beurre froid coupé en dés. Couper le beurre dans la farine à l'aide de deux couteaux, jusqu'à obtenir de petits grumeaux.

Ajouter un jaune d'oeuf. Mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter 2 cuil. à soupe d'eau (ou un peu plus, si nécessaire), 1/2 cuillérées par 1/2 cuillérées jusqu'à ce que la pâte se tienne. Rassembler la pâte avec les mains et la pétrir sur un plan de travail légèrement fariné pour obtenir une pâte lisse.

Etendre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 3 mm. Avec un emporte-pièce à bord lisse ou cannelé de 6.5 mm de diamètre, découper 20 disques. Placer ensuite les disques dans des petits moules à tartelettes et piquer le fond avec une fourchette. Placer 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four sur 200 °C, Gas 6. Découper des petits carrés de 7x7 cm dans du papier sulfurisé et en recouvrir chaque petite tartelette. Couvrir ensuite de haricots de cuisson et cuire pendant 10 min. Enlever alors le papier et les haricots et faire cuire 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les tartelettes soient craquantes et dorées. Laisser refroidir un peu et placer sur une grille.

Sauce hollandaise citronnée

Faire fondre 125 g de beurre et récupérer la mousse qui se forme sur le dessus à l'aide d'une cuillère. Laisser refroidir, jusqu'à ce qu'il soit tiède. Poser un saladier résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole remplie d'eau frémissante. Le bas du saladier ne doit jamais toucher l'eau. Mettre 2 cuil. à soupe d'eau et 2 jaunes d'oeufs dans le saladier avec une pincée de sel et de poivre. Battre les ingrédients au fouet pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une crème légère, un peu mousseuse dans laquelle les traces produites par le fouet restent claires. Oter la casserole du feu.

Incorporer le beurre peu à peu, en fouettant énergiquement à chaque fois, jusqu'à ce que le mélange se lie et que se forme une sauce crémeuse et épaisse. Ajouter ensuite le jus d'1/2 citron (ou moins dans mon cas), du sel et du poivre selon le goût.