Speculoos

Excellents biscuits. Recette de Pierre Hermé. Quantité de beurre affolante. J'ai utilisé du sucre un peu gros et il faut dire que ça craquait plutôt fort sous la dent. Plombage diamanté pour carie sucrée?... Ca ne veut rien dire. Pas ma faute, j'ai le cerveau haché. Dernier exam aujourd'hui !

Diamants

Pour 30 pièces environ

• 385 g de farine
• 35 g de cacao en poudre
• 1 pincée de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel
• 285 g de beurre mou
• 125 g de sucre en poudre
• 1/4 de cuiller à café d'extrait de vanille
• 1 jaune d'oeuf
• sucre cristallisé

Tamisez la farine avec le cacao, la cannelle et le sel.

Coupez le beurre en morceaux et mixez-le dans le bol d'un robot jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez-y le sucre et l'extrait de vanille. Mixez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Incorporez la farine tamisée et mixez très rapidement. Retirez la pâte du bol. Façonnez 2 boules de pâte. Gardez celles-ci 30 minutes au réfrigérateur.

Avec chaque boule de pâte, formez un boudin de 4 cm de diamètre environ : pour éviter d'avoir des trous au centre des sablés, il faut aplatir la pâte avec la paume des mains puis la replirer sur elle-même pour former le rouleau de pâte (en serrant bien). Enveloppez chaque boudin dans du film étirable. Gardez-les pendant 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez le jaune d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit liquide.

Détaillez les boudins de pâte en rondelles de 1.5 cm d'épaisseur. Badigeonnez le tour (le bord) de chaque rondelle d'un peu de jaune d'oeuf. Posez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé parsemée de sucre cristallisé. Saupoudrez à nouveau de sucre cristallée et roulez le bord des rondelles dans le sucre. Appuyez légèrement dessus de façon à faire adhérer le sucre.

Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Posez les biscuits à 2.5 cm les uns des autres. Enfournez les plaques et laissez cuire de 15 à 18 minutes. Changez les plaques de place à mi-cuisson et tournez-les à 180°C. En fin de cuisson, les sablés doivent être fermes au toucher. Laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.