Speculoos

Deux semaines à peu près que je n'ai pas donné signe de vie. Arg. Heureusement, je vais bientôt pouvoir me rattraper, car la fin des écrits approche et d'ici l'arrivée des oraux, j'aurais un bon moment pour me consacrer à mon cher petit blog.

En tout cas, durant mon absence, il semblerait que l'été se soit finalement installé, le thermomètre frôlant les 30 degrés ! Autant vous dire, c'est pas très motivant tout ça, quand il faut passer toute la journée sur son derrière à revoir son cours acide-base... Mais je ne vais pas vous embêter avec ça, parce que franchement, il y a tout de même de quoi se réjouir. C'est le retour des plats sains et frais, des petites salades et des fruits d'été qu'il faut célébrer !

Donc voici un plat que j'adore. Plutôt léger. Les saveurs s'y marient fort bien. Et qui resisterait à d'aussi beaux scampis? Mais dépêchez-vous, bientôt fini les asperges !

Asperges aux scampis et à la sauce verte

Pour 4 personnes

• 1 1/2 dl d'eau
• 32 asperges blanches (ou 16 vertes et 16 blanches)
• 20 à 25 gros scampis (ou langoustines)
• 50 gr de beurre
• sel, poivre

Pour la sauce:

• 2 échalottes
• 2 dl de fumet de poisson
• 1/2 dl de Noilly Prat
• 2 1/2 dl de crème fraîche
• 1/2 dl de bouillon
• 50 gr de cressonnette
• 1 poignée de persil haché
• 10 feuilles d'épinards
• 30 gr de beurre
• 1 bouquet de cresson pour la garniture (facultatif)
• 1 càs de beure manié
• 1 gros morceau de beurre
• sel, poivre

Peler les asperges et cuire pendant 15 minutes à l'eau bouillante salée. Retirer ensuite les asperges de l'eau et les égoutter sur un linge propre. Réserver et garder au chaud.

Préparation de la sauce :

Laver soigneusement persil, épinards et cressonnette. Passer, à cru, ces herbes au mixer avec 1 1/2 dl. de bouillon (ou eau + 1/4 de cube).

Bien presser le jus vert obtenu à travers un chinois fin et réserver.

Faire fondre au beurre les échalotes hachées, mouiller de 2 dl. de fumet, d'1/2 dl de Noilly Prat et laisser réduire d'un tiers.

Ajouter ensuite la crème fraîche, faire réduire à nouveau quelques minutes jusqu'à bonne consistance. (Ajouter si nécessaire 1 càs de beurre manié en fouettant vivement).

Redonner un bouillon et ajouter au moment de servir le jus vert des herbes et un bon morceau de beurre.

En dernière minute faire sauter les scampis au beurre, saler (pas trop, les scampis le sont déjà), poivrer.

Pour servir, napper le fond d'une assiette de sauce verte bouillante, déposer les asperges, garnir de scampis et d'un bouquet de cresson en fontaine.